가을 ‘버섯’ 향·맛·영양의 ‘보양 3중주’
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가을 ‘버섯’ 향·맛·영양의 ‘보양 3중주’
  • 권혁상 기자
  • 승인 2006.11.06 00:00
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백두대간따라 괴산·단양 버섯 주생산지 꼽혀
‘숲의 고기’ 성인병·암 예방 웰빙식품 인식

버섯은 ‘숲의 고기’로 비유된다. 버섯은 단백질 함유량이 높고 간장에 조리면 고기 맛과 질감을 낼 수 있어 채식주의자들의 고기라고 할 수 있다. 특히 단백질 뿐만 아니라 비타민 B와 D의 모체인 에르고스테린이 풍부하다. 버섯 특유의 감칠맛을 내는 구아닐산 성분은 혈액의 콜레스테롤을 낮추는 작용을 한다. 고혈압, 심장병 환자에게 약이 될 수 있고 식이섬유도 많다.

▲ 여름에 지친 체력을 보강해 주는 버섯은 채식주의자들의 고기로 불리고 있다. 내륙의 산간지대에서 채취하는 버섯은 자연의 맛이자 한국의 맛이다. / 사진=육성준기자
무엇보다도 버섯은 항암식품으로도 주목받고 있다. 버섯이 함유한 ‘베타글루칸’이라는 다당류가 암 발생을 억제한다고 알려졌다. 동양의 의서 ‘신농본초경’에는 표고버섯은 눈을 밝게 하고, 신경을 안정시키며 천식을 치료하고 뼈와 내부장기를 보호한다고 적혀있다. ‘봉황록’에서는 늙은 뽕나무에 달린 황색버섯(상황버섯)은 죽은 사람을 살리는 불로초라고까지 극찬하고 있다.

버섯은 전세계적으로 2만여 종이 존재하며 한국에는 2000여종이 자생한다고 알려졌다. 표고·양송이·목이·송이·팽이·느타리 등 식용버섯도 수백 종이 넘는다. 버섯은 수분 90%, 당질 5.1%, 단백질 2%, 지질 0.3% 등으로 이루어져 있고, 칼로리가 거의 없는 식품이다. 비타민 A를 제외한 대부분의 비타민이 골고루 함유되어 있고, 철분과 비타민 B₂비타민 D 가 풍부하게 함유되어 있다.

부동의 인기 1위 ‘송이버섯’

한국과 일본에서 가장 귀한 대접을 받는 버섯은 송이버섯이다. 남성의 생식기를 닮은 모양에 소나무 향이 신선한 가을 별미다. 얇게 저며 숯불에 슬쩍 구워야 향을 최고로 즐길 수 있다. 강원도, 경북, 충북의 산간 지역이 주생산지 이며 도내에서는 단양, 괴산의 생산량이 많다. 올해는 가을 가뭄으로 버섯포자가 자라지못해 송이가 그 어느때보다 귀하신 몸이 됐다.

일반적으로 죽은 나무에서 자라는 버섯과 달리, 송이버섯은 소나무의 푸른 기상을 머금고 자라난다. 송이버섯은 갓이 몸에서 막 떨어지기 직전 향이 제일 그득하다. 특유의 향 때문에 송이를 넣어 조리하는 음식은 화학 조미료를 넣지 않아도 그 맛이 참하다. 비타민, 무기질이 풍부버섯만큼 자연의 맛을 다양하게 품고 있는 먹거리도 드문 것 같다.

천연 송이의 그 깊은 맛과 오묘한 향기는 태곳적 신비함마저 느끼게 하고, 흔히 볼 수 있는 버섯들도 생김생김은 물론 맛과 향이 어쩌면 그리도 제각각인지 모르겠다. 쪽쪽 찢어지는 결이 마치 닭고기와도 같은 느타리버섯, 말리면 더욱 풍미가 짙어지는 버섯 중의 버섯 표고버섯, 앙증스러운 모습과 얕은 향이 서양요리에 어울리는 양송이버섯, 마치 콩나물을 연상케 하며 시원한 국물 맛을 내주는 팽이버섯, 파들파들한 촉감으로 한몫하는 목이버섯, 채썰어 고명으로 얹어 놓으면 새까만 색감과 모양으로 “이게 뭘까?” 할 수도 있는 석이버섯, 요즈음은 흔하지 않지만 마치 싸리비와 같은 모습의 쌉싸름한 싸리버섯 등 정말 제각각이다.

무침, 전골, 구이 등 다양한 식재료
버섯을 조리할 때는 껍질을 벗겨두거나 물에 오래 씻지 말아야 한다. 효소의 작용으로 인해 상처난 부위가 검어지고 고유의 향이 사라지기 때문이다. 독특한 향기가 살아나도록 가급적이면 마늘이나 고추가루,참기름 등의 양념도 적게 쓰는 것이 좋다. 버섯의 향기는 열에 약하므로 너무 강한 불에 익히지 않도록 주의한다. 구울 때는 살짝 구워내고 찌개나 국에 넣을 경우 먹기 직전에 넣어 잠깐 끓이는 것이 고유의 질감과 향을 살리는 비결이다.

버섯은 가볍게 양념해야 특유의 향이 산다. 항암효과가 있는 버섯 다당류는 수용성, 즉 물에 녹는다. 따라서 버섯 불린 물이나 조림 국물도 버리지 말고 사용한다. 생표고는 20~30분만 햇볕을 쬐도 비타민D 함유량이 훨씬 늘어난다.

버섯은 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 적어 살찌기 쉬운 가을철 최적의 식품. 또 가을에 가장 향도 진하고 쫄깃한 질감이 강해 제일 맛있다. 반찬은 물론 국이나 전골 등에 넣어도 좋은 재료가 된다.

그러나 무조건 귀하고 비싼 버섯만 몸에 이로운 것은 아니다. 식탁에 자주 오르는 느타리, 표고, 팽이버섯 또한 이에 뒤지지 않는 효능을 자랑한다. 특히 고기와 함께 구워먹으면 감칠맛이 더욱 돋보이는 팽이버섯은 고단백질을 비롯해 아미노산, 탄수화물, 섬유소 등이 풍부하다.

약용버섯, 효능을 알고싶다

영지(靈芝)버섯은 십장생(十長生) 중 하나로 꼽을만큼 귀하게 대접했다. 한방에서는 영지가 강장, 이뇨, 해독, 항균, 면역, 진통, 신경쇠약, 불면증, 간염, 혈압강하 등에 효과가 있다고 본다. 현대 과학으로 분석해도 칼륨, 마그네슘, 인, 칼슘, 나트륨 불포화지방산 함유량이 매우 높은 것으로 나타난다. 면역력을 높여 암세포 증식도 억제한다고 보고 있다.
동충하초(冬蟲夏草)는 누에 등 곤충이 겨울철 땅 속에 있을 때 버섯 균사가 침입, 봄 동안 번식했다가 여름에 곤충 껍질을 뚫고 나온 막대 모양 버섯이다. 신장 기운이 허약해져 허리와 무릎에 통증이 있고, 하체가 약하며, 남성 성기능 장애에 효과가 있다. 무와 함께 먹으면 성분이 중화되므로 좋지 않다. 겨우내 곤충의 몸속에서 영양분을 흡수한 포자가 여름에 죽은 곤충의 몸에 버섯을 만드는 동충하초는 예부터 인삼, 녹용과 함께 중국의 3대 한방제로 쓰인다. 불로장생·영양강장의 비약으로 전해지는 동충하초는 특히 강장 효과가 뛰어나다. 히로시마 아시안 게임에서 세계 신기록을 쏟아낸 중국 육상 선수팀이 복용했다고 하여 화제가 되기도 했다.
상황버섯은 한방에서 상이(桑耳)라고 한다. 동의보감에서는 “성질이 평이하고 맛이 달며 독이 없다. 정신이 좋아지게 하고 음식을 잘 먹게 하며, 구토와 설사를 멎게 한다. 향이 아주 좋고 맛있다”고 했다. 뽕나무 그루터기에서 자생하는 상황버섯은 다 자란 뒤 모습이 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습과 같다고 해 수설(樹舌)이라고 부르기도 한다. 소화기계통의 암과 간암에 탁월한 것으로 알려진 상황버섯은 인체 기능을 활발하게 하며 해독작용이 뛰어나다. 더불어 장출혈, 자궁출혈 및 대하, 월경 불순을 치료하는데도 좋다.



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