밭에서 나는 한국의 고기 ‘두부’
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밭에서 나는 한국의 고기 ‘두부’
  • 권혁상 기자
  • 승인 2006.10.19 00:00
  • 댓글 0
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속리산 솔잎순두부, 증평 검은콩두부 개성살려
두유에서 비지까지 장수 건강식품 목록 1호

지난 18일 전북 순창에서 순창군과 국제백세인연구단이 주최하는 ‘국제 100세인 심포지엄’이 열렸다. 이날 한남대 식품영양학과 이미숙 교수가 경상 전라 강원 지역 거주 90세 이상 장수 노인 168명의 식습관을 조사한 결과를 발표했다. 1주일에 두부나 된장 등 두류를 4회 이상 먹는다는 비율이 67.2%로 가장 높은 것으로 나타났다. 이어 김 미역 등 해조류 4회 이상이 50.6%, 고기 생선 등 4회 이상은 47.6%였다.

이미 알려진대로 두부와 해조류가 건강 장수식품이라는 사실이 다시한번 입증된 셈이다. 미국에서도 두부를 ‘살이 찌지 않는 치즈’라고 부르며 비만 체질 개선 식품으로 권장하고 있다. 두부는 고단백 저칼로리 식품으로 칼슘도 들어 있고 뇌의 망막과 세포를 성장시키는 레시틴이 풍부해 성장기 어린이에게도 좋다.

찬바람이 불면 두부 소비량이 10∼30% 늘어난다. 우리나라에서 한해동안 팔리는 두부는 3억모 정도. 생두부, 유기농 콩두부에 이어 대기업의 테이크아웃 두부전문점까지 생겨났다.

두부의 인기비결은 콩 속에 담긴 색소성분인 이소플라본 때문이다. 이소플라본은 여성 호르몬의 구조와 비슷해 ‘식물성 에스트로겐’이라 불리며 암발생을 억제하고 골다공증도 막아준다. 단백질은 풍부하지만 두부 200g 한모의 열량은 170㎉로 밥 한공기보다 적어 건강 다이어트식으로도 그만이다.

두부는 2천년전인 중국 한나라에서 유래된 것으로 추정하고 있으며 한국 문헌에는 고려 말 성리학자 이색의 ‘목은집’에 언급된 부분이 있다. <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이라는 제목의 시에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.…”라는 구절이 등장한다. 따라서 중국과 가장 교류가 많던 고려 말기에 원(元)으로부터 전래되었을 가능성이 크다는 분석이다.

유명 음식점에서 국산 콩만 고집하는 이유는 콩 특유의 고소한 맛 때문이다. 중국산, 미국산 콩은 맛이 싱겁다는 것이 중론이다. 두부를 만드는 과정을 보면 먼저 콩을 불리는 것이 우선인데 겨울엔 20시간을 불리고, 여름엔 6시간 정도면 된다. 불린 콩을 맷돌에 갈고 그것을 자루에 담아 짜낸다. 짜낸 물을 끓이고 난뒤 간수를 넣어가며 응고를 시키는데 이때 뜨는 게 바로 순두부다. 그리고 남은 것을 보자기를 깔고 틀에 넣은 다음 2시간 정도 응고를 시키면 두부가 되는 것이다.

여기서 중요한 건 간수로 농도를 맞춘다는 점이다. 간수가 너무 많으면 딱딱해지고 쓴 맛이 나고 적으면 두부가 힘이 없고 물컹해진다. 물론 간수는 염전에서 나오는 간수를 사용하는 것이 최상의 품질을 얻을 수 있다. 그렇다면 과연 좋은 두부은 어떠한가. 우선 겉모양만 보면 투박하다 싶을 정도의 거친 것이 좋다. 매끄러운 두부는 공장에서 대규모로 만드는 것이다. 집두부는 응고가 되지 않은 것들은 다 버리는데, 공장은 그것도 다 포함해서 두부를 만들기 때문에 양이 많아지고 수분의 함량이 많기 때문에 부드러운 모습의 두부가 나온다는 것.

이밖에 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 전통적인 농업도인 충북에서도 두부는 가장 일반적인 집안 음식이었다. 하지만 요리의 다양성이 살아난 것은 전문 음식점을 통해 가능했다.

증평군 증평읍내에서 증평대교를 건너 시원하게 펼쳐진 보강천변을 따라가면 미암5리의 ‘전통음식 우리 콩사랑’를 만날 수 있다. 이 집에는 대문 옆에 큼지막한 가마솥이 2개 걸려 있고 장작불에 콩국물이 끓고 있다. 이 집 두부는 흰색이 아닌 ‘거무튀튀한! ’ 회색빛이다. 이유는 검은콩만으로 콩물을 우려냈기 때문이다. 검은콩 두부의 ‘탁월한’ 고소한 맛이 들기름에 살짝 구운 ‘두부부침’에 그대로 녹아있다.

▲ 보은 속리산에서 만난 솔잎두부와 우거지두부찌게.
보은 속리산 산행을 마치고 내속리면에 위치한 ‘솔잎순두부’ 식당을 찾으면 ‘우거지두부찌게’를 맛볼 수 있다. 우거지와 두부, 호박을 말린 ‘호박꼬지’가 어우러져 토속적인 우리 맛을 한껏 살려냈다. 솔잎 가루가 엷게 퍼진 집두부를 간에 절인 산취나물 잎사귀에 싸먹는 멋도 부릴 수 있다. 하지만 주인장이 매출부진으로 업종전환을 꾀하고 있어 미식가들의 아쉬움을 사고 있다. / 기획특집부


두부제조방법

콩은 단백질 함량이 높고 콩알이 굵고 고른 것이 좋고, 응고제로 예전에는 염화마그네슘과 황산마그네슘의 혼합물인 간수를 이용하였으나 근래에는 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노락톤 등을 쓰고 있다.

(1) 물 담그기와 마쇄
콩을 깨끗이 씻어 협잡물을 제거하고 봄·가을에는 12시간, 여름에는 5~6시간, 겨울에는 24시간 가량 물에 담그는 데, 물은 철분이 없는 것이 좋다. 불은 콩을 건져 마쇄기에 물을 섞고 갈아 두미를 만든다.

(2) 끓이기와 짜기
두미를 눋지 않도록 잘 저으면서 30분 가량 끓이는 데 이 때 콩 특유의 비린내를 제거하고 거품이 생겨 넘치는 것을 방지하기 위하여 식물성 기름을 조금 넣는다. 완전히 끓인 후 베자루에 넣고 우유 모양의 두유를 얻고 비지를 분리한다.

(3) 응고와 압착
두유가 70~80℃ 되었을 때 두유부피의 2% 가량의 응고제를 잘 저으면서 2~3회에 나누어 섞으면 엉기게 되는 데, 다 엉기어 웃물이 생기면 베보를 깐 두부틀에 넣고 물이 흘러 내리게 한다. 그 위에 다시 베보를 덮고 돌을 얹어 20분 가량 놓아 두면 엉겨서 두부가 된다.


(4) 자르기
엉긴 두부를 꺼내어 칼로 일정하게 잘라 2시간 동안 물 속에 담가서 응고제를 제거한다.

   
 
 



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