도토리는 상수리나무, 졸참나무, 떡갈나무, 너도밤나무 등의 열매이다. ‘도토리 나무는 들판을 보고 열매 맺는다’는 말이 있다. 그해 벼농사가 흉년이면 토실토실한 열매가 더 많이 열린다는 뜻이다. 따라서 구황식품으로 옛부터 먹어왔던 서민용 음식이었다. 하지만 먹을 것이 풍족한 현대에는 비만으로 고민하는 사람들이 즐겨찾는 다이어트 음식이 됐으니 아이러니다.

도토리묵은 도토리가루로 직접 풀 쑤듯 쒀 만드는 과정이 여간 번거롭지 않다. 과거 손으로 하던 일을 요즘은 기계가 주걱을 돌려 2시간 정도 쑨다. 굳히는 데만 12시간 이상 걸린다. 대표적인 ‘느림보 음식’이지만 그만큼 현대인에게 약이 된다. 낮은 칼로리로 다이어트식으로 안성맞춤이다.

도토리를 갈아 고운 천에 치대는 이유는 혼합물인 단백질과 지방 등이 섞여 있는 도토리 가루에서 녹말만을 분리하기 위해서다. 녹말을 함유하는 다른 씨앗이나 고구마 같은 식물을 이용해서도 액체와 고체의 중간 상태인 겔화된 묵이 만들어진다.

콜로이드 상태로 만들기 위해 가열하는 동안 주걱을 이용, 계속 저어주는 것은 열의 이동이 원만하지 않기 때문이다. 열의 이동 방법은 전도, 대류, 복사 세 가지 형태가 있다. 묵 용액의 점도가 높아지면서 대류현상에 의한 열의 이동이 제한돼 묵이 만들어진다. 하지만 저어주지 않고 너무 데우면 묵이 냄비에 눌어붙을 것이다. 묵은 썰기도 까다롭다. 뭉글뭉글하고 칼에 달라붙어 힘이 들어가기 때문이다. 최근에는 일정한 두께로 썰 수 있는 묵써는 기계가 나오기도 했다.

다이어트식으로 관심이 높아지면서 국내 굴지의 식품회사에서도 묵의 제품화에 앞장서고 있다. 도토리는 야생에서 걷어들여 채취량이 들쭉날쭉하기 때문에 전남 구례군 농업기술센터에서는 졸참나무, 상수리나무 등을 직접 재배해 우량한 도토리 수확을 연구하고 있다.

충북에는 속리산, 월악산, 소백산 등 3개 국립공원을 중심으로 산세가 퍼져있어 도토리의 채취가 용이하다. 단양군 영춘면 소백산 자락에 위치한 금강식당은 손꼽히는 도토리 전문식당이다. 80년대초 윤기분 할머니가 ‘도토리냉면’을 개발해 향토음식 기능 보유자로 지정받았다. 지금은 아들·며느리가 직접 나서 2대째 대물림을 하고 있다.

이곳의 도토리냉면은 도토리전분에 감자전분과 밀가루를 알맞게 반죽해 제분소에서 눌러온 것인데, 짙은 갈색이 나면서 매끄럽고 쫄깃한 국수발이 별미고, 육수는 육류를 일체 사용하지 않고 야채만으로 뽑아내는데 칼칼하면서 시원하고 개운한 맛이 느껴진다. 아들 이남규씨는 “소비량이 많다보니 도토리 가루는 믿을만한 식품회사에서 지속적으로 공급받고 있다. 국내 채취량이 수요에 못미치기 때문에 중국이나 북한산이 많이 유입되고 있다. 100% 토종 도토리를 구해 직접 가루를 내고 묵을 쑥다면 그 과정과 노고가 만만치않아 엄두를 내지 못하고 있다”고 말했다.

궁중음식, 도토리묵 간장 별도로 담궈

도토리묵을 제대로 맛보기 위해서는 간장의 중요성을 빼놓을 수 없다. 예부터 장은 묵을수록 좋다고 했다. 지난 4월 서울에서 열린 ‘대한민국 명품 로하스 식품전’에서는 60년 묵은 간장 2㎏의 추정가가 1억원에 달해 화제가 됐다. 1945년 제조된 것으로 추정되는 이 간장은 출품자 윤의분씨의 시어머니가 담근 것으로, 당초 6㎏쯤 됐을 간장 가운데 70%가 세월의 흐름 속에 소금 결정체로 변했고 2㎏ 정도가 간장으로 남아있다.

당시 전시된 간장 중에는 철종 때 궁녀가 만든 도토리묵 간장(100년 추정)이 ℓ당 4백만원을 호가하기도 했다. 조선시대 궁중에서는 제대로된 도토리묵 맛을 보기위해 별도의 간장을 제조한 것이다.

/ 기획특집부