▲ 이상대소장과 그가 개발한 코스요리중 일부. 다살림영농조합이 생산하는 무항생제 돼지를 소비자들이 확실히 인식하려면 직접 먹어 보는 방법이 최고다. 다살림영농조합도 홍보보다는 상품의 실체로 인정받겠다는 자세다. 그래서 나온 것이 식당 운영이다. 이욱희씨는 지난해 10월 지금은 한적하게 보이는 청원군 오창과학산업단지의 한켠에 식당을 냈다. 이름도 무항생제 돼지의 취지에 걸맞게 ‘자연 N 웃는대지’라고 특이하게 정했다. 말 그대로 자신이 생산한 돼지를 직접 소비자에게 심판받겠다는 생각에서다. 이곳에선 삼겹살 목살 갈비 등으로 상징되는 우리나라 전통의 돼지 요리는 물론 이 업소만의 특별메뉴인 코스요리가 선보인다. 구이 종류는 허브 등을 사용해 1차로 구워서 손님에게 제공되기 때문에 돼지고기 특유의 냄새를 이 집에선 별로 느끼지 못한다. 이 업소의 특징은 정해진 메뉴만 있는 것이 아니라 항상 새로운 먹거리가 탄생한다는 점이다. 무항생 돼지의 대중화를 위해 현재 다양한 음식이 개발중이다. 특히 코스요리는 이 업소의 승부처(?)다. 현재까지 최소 3가지 코스에서 최대 15가지 코스 요리가 개발됐는데, 이미 많은 고객이 이 요리에 반해 주기적으로 찾아 올 정도다. 여기서 개발한 코스요리는 일류 음식점에서 내놓는 쇠고기 코스요리를 무색케 한다.실제로 돼지고기 요리인데도 먹다 보면 쇠고기와 거의 차이점을 못 느낀다. 코스요리는 돼지의 모든 부위를 활용한다는 장점이 있는데 요즘엔 내장 요리를 개발중이라는 것. 무항생제 돼지만을 재료로 사용하는데다 화학 조미료와 설탕 등을 일절 쓰지 않기 때문에 맛이 독특하다. 음식에 첨가되거나 수반되는 양념과 소스는 모두 충북에서 생산되는 천연재료로 자체 개발한 것으로, 지난해 10월 문을 연 후 지금까지 이런 연구와 실험이 계속되고 있다.최근엔 흑미로 만드는 아이스크림을 개발해 손님들의 후식으로 제공, 큰 호응을 얻고 있다. 이 업소에서 이처럼 무항생제 돼지고기 요리의 신천지를 열어 가는 사람이 바로 이상대씨(51)이다. 공식직함인 식품개발연구소장이 암시하듯 무항생제 돼지요리의 모든 것이 이 사람으로부터 나온다. 제주도에서 뿌리를 내린 이상대소장이 이곳 오창에 정착하게 된 동기는 순전히 원산농장 이욱희씨와의 만남이다. 이욱희대표가 제주에서 활동하던 2002년 한 세미나에서 둘은 처음 만났고, 이대표의 삼고초려로 지난 3월 오창으로 날라 왔다. 충북에서 돼지 왕국을 건설하자는 이대표의 설득이 청원군 강내면 학천리가 고향인 이상대소장의 마음을 움직였다.이곳 생활 3개월간 많은 음식을 개발한 이소장은 현재 일본 진출의 계기가 생겨 오창 생활을 접고 싶어도 ‘무항생제 동지’들 때문에 이러지도 저러지도 못하며 마음고생을 많이 한다. 당초 약속은 오창에 와서 딱 1주일만 지도한다는 조건이었다. 이소장이 다시 떠날지 여부로 고민할 때마다 주변에선 ‘수구초심’을 강조하며 붙잡기에 안간힘이다. 이욱희씨로부터 무항생제 돼지 얘기를 듣고 “처음엔 장난일줄 알았다”는 이소장은 무항생제 돼지와 충북을 매치시켜 특성화 사업을 추진하면 앞으로 엄청난 산업효과를 누릴 수 있다고 내다봤다. 이상대소장은 다름아닌 우리나라 요리 명장이다. 2001년 7월에는 산자부 지정 신지식인으로 선정되기도 했다. 고향에서 미호중을 나온 그는 서울로 가 경동고 3학년 2학기부터 요리를 배웠다. 우리나라 민영호텔 1호인 메트로호텔에서 주방수습을 시작으로 군입대~가든호텔~워커힐호텔을 거치다가 1981년 귀빈들이 많이 찾는다는 제주 그랜드호텔에 둥지를 틀었다. 여기서 2001년 8월까지 20년을 일하며 요리를 통해 우리나라 굵직굵직한 ‘역사’를 옆에서 지켜 보게 된다. 고된 생활을 하면서도 만학에 나선 그는 방송통신대와 제주산업정보대, 탐라대 대학원 등을 다니며 석사까지 받은 그야말로 우리나라 전문 요리계의 거장이다. 그랜드호텔을 나와 제주에서 3년간 돼지고기 전문 요리점 ‘李家’를 운영하며 돼지요리의 미래를 개척했다. 그가 돼지요리에 눈을 뜬 계기는 돼지가 제주의 특산물이라는 데 착안, 우리 고유의 요리를 개발하겠다는 일종의 소명감에서였다. 호텔과 음식점 생활을 하면서 제주 산업정보대와 한라대, 제주 관광전문대, 제주대 등에 겸임교수로 출강, 돼지요리의 전도사로 활약했다. “돈에 욕심이 없다”는 그는 음식을 연구하고 개발하는 별도 공간이 아쉽다는 말로 오창 생활의 소회를 말했다. 전두환대통령은 정력 식품 좋아하고 , 김대중대통령은 예상외로 대식가노태우태통령은 음식에서도 특징없어
교수 요리사 이상대소장은 우리나라 역대 대통령의 식습관에 대해 잘 알고 있다. 자신이 제주 그랜드호텔에 근무할 당시 대통령 별장(공관)이 바로 옆에 있어 대통령이 이곳에 머물 때마다 이른바 출장요리를 전담했기 때문이다. 제주에선 전두환 노태우 김영삼 김대중대통령을 모셨고, 박정희대통령은 서울 가든호텔에서 보조로 일할 때 옆에서 지켜 봤다.
그에 따르면 전두환대통령은 육류와 술을 특히 좋아했다. 또한 고단백 정력식품으로 통하는 전복 참복 바닷가재를 내려올 때마다 찾는 바람에 A급 물건을 준비하느라 관계자들이 항상 긴장했다는 것. 반면에 노태우대통령은 특별한 음식보다는 보통(?)의 식단을 즐겼다. 김영삼 김대중대통령은 바닷가 출신답게 해산물을 유별나게 선호했는데 김영삼대통령은 그중에서도 생선회를 많이 찾았고 조깅을 하고 나서는 꼭 해산물로 만든 죽을 원했다는 것이다. 반면 김대중대통령은 젓갈류를 특히 좋아했는데 이 음식이 다소 자극적이어서 그랬는지는 모르지만 식사량이 역대 대통령중에서 가장 많았다고 기억한다. 특히 김대중대통령은 점심 후에 1시간 정도는 꼭 수면을 취했고, 고구마를 좋아해 비행기에 오르면서도 자주 찐 고구마를 찾았다. 북한 김용순이 제주에 왔을 땐 우리나라에서 최고 횟감으로 치는 다금바리를 즐긴 반면 소련 고르바초프는 제주의 토속음식에 각별한 관심을 보였다.
음식에 사용되는 그릇에서도 차이를 보였는데 전두환대통령은 색상이 화려하고 밝은 것, 특히 청록색 무늬가 들어간 것을 선호했다. 때문에 경호나 비서진에서 전대통령의 음식에 사용할 그릇을 직접 가지고 다녔다고 기억한다. 이순자여사의 경우 그릇이 맘에 들면 종종 가져가기도 했다는 것. 그러나 노태우대통령은 전임자가 사용하던 그릇을 그대로 재활용(?)했다고 이소장은 말했다. 김영삼 김대중대통령은 백자 종류를 특별히 좋아했다.
이소장은 역대 대통령의 돈 씀씀이와 성격에 대해서도 나름대로 기준을 말한다. “일이 끝나고 나면 전두환대통령의 경우 수행원들이 즉석에서 007가방을 열어 빳빳한 새돈을 수고비로 줬다. 보통 100만원 이상이었다. 노태우대통령 때는 이 봉사료의 규모가 3분의 1 정도로 줄었고 김영삼 김대중대통령 시대에선 그나마 사라졌다. 경호의 강도를 보더라도 군부출신 대통령일수록 상대적으로 강했다. 하지만 민주화 될수록 대통령의 경호가 느슨해짐을 느낄수 있었다. 악수를 할 때 전두환대통령은 상대가 느낄 정도로 손에 힘이 들어가지만 김대중대통령은 손을 내미는 정도였다. 그러나 부부애는 김대중대통령이 최고라는 생각을 한다.”
이소장이 말한 역대 대통령의 돈 씀씀이는 청남대 별장의 사례와 유사하다. 전두환대통령은 청남대에 내려 오면 으레 충북의 수급기관장들을 불러 통상 300~500만원의 격려금을 줬고, 노태우대통령은 그 절반 수준으로 낮췄다는 게 공공연한 사실로 전해지고 있다. 그나마 김영삼 김대중 시절엔 이런 격려금이 거의 사라진 상황에서 관계자들의 대통령 모시기도 별 재미가 없었다는 것이다.
제주 별장에 내려 온 역대 대통령의 밤 생활(?)에 대해 이소장은 “지금 말하기는 부적절하다. 다만 특정 대통령의 경우 주변의 시선을 피해 은밀히 주방을 통해 불러들였다”며 묘한 말을 남겼다.
