주문한 요리를 3일간 먹어야만 끝이 나는 나라, 중국.
전국의 유명요리사들이 황제를 위해 만들었다는 요리, 만한전석.
갖가지 진귀한 재료와 조리법으로 오묘한 맛을 선사하는 중국요리의 진수다.

지금도 1달전 예약을 해야만 맛볼 수 있으며 가격도 2백만원 대로 만만치 않다 그래도 황제를 꿈꾸며 사는 식도락가들의 예약이 줄을 잇는다는 것이다.
넓은 대륙과 지형, 자연조건들로 구성된 중국은 각 지역별 산물과 여러 가지 조리법으로 우리들 곁에 있다.

산해진미로 거론되는 중국의 요리형태는 요리를 하는 입장에서 만날 때에도 흥미롭기 그지없다, 땅위의 것과 하늘아래 모든 것들을 이용한다는 중국의 식재료는 개인적으로는 감당하기 힘든 것들도 있었다.

특히 원숭이 두개골 요리로 맛있게(?) 시식하기 위해 원숭이를 춘향이에게 씌윘던 목관을 걸쳐 고정시킨 후 싸리나무로 머리부분을 자극(?) 아니 때린다는 표현이 더 맞는지도 모르겠다.

바짝 약이 오른 원숭이의 머리부분을 갈라 골을 꺼내 요리하는 것이다
문화적 상대주의 견지에서 볼 때 이것은 중국의 전통적 식문화로 받아들여 순수한 식문화 자체로 이해하면 되지만 왠지 거부감 이는 것은 아직도 편견이 남아 있는 걸까?

지역별 음식의 특징은 기후조건과 지정학적 조건들과 맞물려 발전된 형태로 남아있다.
드넓은 평야지대는 집을 떠나 농사를 짓기 위해 이동해야만 하는 새로운 주거형태를 만들어내고 간단한 조리기구와 그에 따른 조리법이 생겨났다고 유추할 수가 있다.

평야지대에서는 조리용 땔감 구하기가 용이하지 않았으므로 소의 분변 말린 것이라든지, 짚단 등이 조리 가열 매체의 전부였기에 센불, 단시간 조리법이 발전되어 지금까지 중국요리의 기본이 되고 있는지도 모르겠다. 남성들이 조리를 담당하였기 때문에 무거운 웍(중국식 후라이팬)과 같은 형태의 정말 무거운 조리기구가 태어났는지도...

여자들이 사용하는 기구 였다면 이렇게 튼튼하게 만들지 않았을지도....
나의 중국인 친구도 고향의 맛을 나처럼 엄마의 맛으로 기억하기보다는 아버지의 손맛으로 기억하는 것을 보고 한참동안 웃었던 적이 있었다 많은 남성들의 가정 내 조리가 자연스레 이뤄지고 있다는 반증 일 것이다.

넓은 중국은 한 나라 안에서도 지역별 많은 먹거리 文化의 差들을 보여주고 있다.
그래서 그런지 우리 나라와는 다르게 다른 나라를 여행할 때 만나게 되는 중국 음식점들은 지역별 요리로 확연히 구분되어 요리를 만들어 팔고 있다.
우리나라 처럼 복합적인 스타일을 지향하지 않는다는 것이다.

우선, 광동요리를 살펴보면 이 지역은 해안과 접하고 있고 가장 먼저 해외 문물과 선교사들이 도착한 지역이라 서양의 소스와 향신료를 이용한 전통 요리가 많다.
그래서 지금도 광동요리의 특색은 우스터소스, 토마토 케챱이라든가, 서양스파이스를 중국 요리에 자연스럽게 사용, 외국인들이 처음 접했을 경우에도 그리 낯설지 않게 느끼는 중국요리이다 그래서 그런지, 이곳 출신들이 외국에 나갈 경우 현지 적응도가 상당히 높다는 기사도 읽은 적이 있다.

북경요리는 한랭한 기후로 추위를 견디기 위해 만들어진 요리라서 그런지 튀김튀김요리와 볶음요리가 발달하였으며 평야지역이므로 밀의 생산이 많아 밀을 재료로 하는 면이나 만두류 등의 종류가 많은 것도 특징 중의 하나이며 중국의 수도역활을 해왔기 때문에 궁중요리등 사치스럽고 고급스런 요리가 발달했다.

대표적인 요리로는 우리가 잘 알고 있는 북경 통오리 구이(베이징덕)다, 북경통오리구이는 오리를 요리하기 위해 특별 사육하게 되는데 어둠침침한 장소에서 움직이지 못하게 지방층을 잘 발달시켜서 기른 오리를 잡아서 살과 가죽사이에 공기를 불어넣어 부풀린 후 엿장을 발라 구어 빠오핑(밀쌈같은것)과 소스를 얹어먹는데 껍질의 맛이 일품이다, 그렇지만 사육과정과 만드는 과정을 알고 먹는 다면 맛이 십리는 달아 날 것이다.

이외에도 곰 발바닥 요리는 중국에서도 장백산의 것을 최고로 치는데 이곳의 흑곰(黑熊)은 벌의 침도 위력을 발휘하지 못하는 두터운 앞발을 휘둘러 벌집을 통을 부수고 꿀을 핥아먹기를 즐긴다.

그래서 네 개의 발바닥 중에서도 꿀을 핥아먹는데 주로 쓰는 오른쪽 앞발이 가장 좋고 그 다음은 왼쪽 앞발이라고 한다. 딛고 서거나 몸의 중심을 잡는 데 쓰는 뒷발은 단단하고 질겨 제 맛이 나지 않는다는 것이다.

갓 잡은 곰의 발에 물기가 묻으면 금방 상하므로 종이나 헝겊으로 핏물을 잘 닦아낸 다음 곰발바닥에 황토 진흙을 발라 불 속에 넣고 구은 다음 흙덩어리를 부수면 가죽과 털은 모두 단단하게 굳은 진흙에 묻어 떨어지고 살과 뼈의 덩어리만 남게 되는데 이것을 직접 양념에 찍어 먹는다든지, 푹고아 먹기도 한다.

상해요리는 비교적 바다와 가까워 해산물을 이용한 요리가 많으며. 해산물을 이용한 요리는 맛이 담백하고 조미료로 간장과 설탕을 써서 진하면서도 단맛을 낸다. 생선과 새우를 이용한 요리와 바닷가재요리, 우리가 잘알고 먹고있는 화주안(꽃빵)등이 유명하다.

사천요리는 내륙에 위치하고 있고, 여름이 무척 덥기 때문에 향신료를 많이 넣고, 소금절이, 건조시킨 저장식품이 발달되었다. 중국요리중 고춧가루가 들어가는 것은 그래서 사천풍이 붙게 된 것이다, 이외에도 후추가루, 생강등의 향신조미료를 사용해 맵고, 톡 쏘는 맛, 강한 향기가 특징이라서 우리들 입맛에 그런대로 맞을듯하나 독특한 향신료의 사용으로 적응하는데는 약간의 시간이 투자되어야만 한다. 대표 요리로는 마파두부, 간소 새우등이 있다.

아직도 세계에서 독보적인 미식으로 인식되는 중국요리, 그 다양함이 황홀하다.
그래서 요리속에 숨겨진 식배경을 알고 먹는다면 훨씬 느낌이 다르다.
난 식탁에 서브된 음식만 보고도 주방장의 출신지역을 점칠 수가 있다.